Temperatura: vilã ou aliada dos alimentos?

Quando se fala em temperatura dos alimentos, pensamos, primeiramente, em qual é a ideal para sua conservação. Porém, a temperatura pode influenciar outros aspectos, como a perda parcial dos nutrientes ou até mesmo a sua potencialização. De acordo com a nutricionista Helena Maria Pinheiro Sant´Ana, chefe da Divisão de Alimentação da Universidade Federal de Viçosa (UFV) e professora do departamento de Nutrição e Saúde da mesma instituição, altas temperaturas na preparação dos alimentos podem ter uma interferência direta na perda de vitaminas, principalmente entre 98° e 300°C.

Porém, nem todas as vitaminas são sensíveis ao calor. “A temperatura utilizada para cozinhar não influencia diretamente na absorção dos nutrientes. Contudo, alimentos cozidos, especialmente aqueles na forma de purê, podem apresentar nutrientes mais biodisponíveis (ou seja, melhor absorvidos e utilizados pelo organismo) que alimentos crus”, explica.

Por outro lado, comenta a profissional, as temperaturas de congelamento dos alimentos (utilizadas em freezers), em especial aquelas abaixo de 30°C negativos, geralmente não levam a perdas, nem mesmo de vitaminas, que são considerados nutrientes mais sensíveis. “Entretanto, temperaturas usadas em geladeiras levam a perdas de nutrientes, mesmo que em quantidade pequena”, pondera.

Outro ponto importante levantado pela nutricionista é a forma com que as indústrias estão trabalhando a fim de “agredir” menos os alimentos e sua carga nutricional. Segundo ela, há dois aspectos nesta questão, um negativo e outro positivo. “O processamento utilizando altas temperaturas, imersão em água, exposição à luz e ao oxigênio, pode levar à perda de nutrientes (desde pequenas até elevadas), especialmente vitaminas e, em menor proporção, de minerais. Mas há outros casos em que os alimentos ‘precisam’ de um processamento para liberar seus nutrientes. É o que chamamos de ‘eliminação de fatores antinutricionais’, aumentando a absorção e biodisponibilidade (utilização pelo organismo).”

Dessa forma, em resumo, processamentos térmicos – altas ou baixas temperaturas – nem sempre são vilões. Para perder a menor quantidade possível de nutrientes, Helena aconselha dar preferência a técnicas com tempo de cocção reduzido e pouca ou nenhuma água. Para o armazenamento, quanto mais baixa a temperatura, melhor.